Wednesday, July 26 2017
Posljednja vijest

A.Nikolaidis: PREDGOVOR ZA KNJIGU O ULCINJSKOJ KUHINJI

 

KuzhinaKuvar ulcinjskih tradicionalnih jela koji su, uz mnogo ljubavi i vještine, pripremile sestre Adaleta i Dženana Bibezić, spomenik je jednom gradu, kulturi i vremenu. Vrijeme u kojem su nastajala ulcinjska jela danas je prošlo (nama preostaje da tu čarobnu hranu pokušamo rekonstruisati), no valja zapamtiti kako je njihov nastanak trajao vjekovima, ako ne milenijima.

Ulcinjska je kuhinja, pa tako i kuvar sestara Bibezić, priča o Mediteranu i njegovoj kompleksnosti. Sabrana, od zaborava sačuvana jela u ovom kuvaru svjedoče o spletu kultura, civilizacija, običaja i vjera koje čine Mediteran. Tragovi vode posvuda, širom Sredozemlja: neki u Albaniju, neki u Izmir, neki u Stambol, neki u Grčku, neki u Liban – gdje je, mnogi smatraju, korijen mediteranske kuhinje – a neki opet, na sjeverne obale Meditenara. Svi ti uticaji se, kada napokon stignu na Balkan, stapaju sa lokalnom kulturom i ukusom, i postaju ono što znamo kao ulcinjsku kuhinju.

Suptilnost ukusa, mudra jednostavnost – a ponekad, opet, gorda raskoš – u izvedbi, racionalnost u izboru namirnica, samo su neke od odlika ulcinjske kuhinje, koja je zdrava, laka, lepršava, radost za sva čula. I iznad svega: za ulcinjsku kuhinju potrebna je ljubav i vrijeme. Dakle upravo one dvije stvari koje čovjek današnjice sve manje ima.

Samo dobri Bog zna koliko su vremena i ljubavi vrijedne žene čiji je rad stvorio ulcinjsku kuhinju uložile u jela koja su njihovim porodicama pričinila toliko radosti. Svako od tih jela bilo je svojevrsno ljubavno pismo svojim voljenima.

Svijet koji knjiga sestara Bibezić priziva i obnavlja, nažalost, nestaje pred našim očima.

U koliko naših gradova, recimo, više ne možete kupiti domaću jufku za pitu? Zvuči poznato: mala radnja u sjeni sahat-kule, gdje se kupovala jufka i kadaif, nije izdržala pojavu velikih trgovinskih lanaca koji su istrijebili male zanatske radnje.
Puknu vam cipele – nemate ih gdje popraviti. Nema više obućarskih radnji. Ljudi, uostalom, sve manje hodaju. I po hljeb i mlijeko se ujutro ide kolima. Još malo pa će noge doživjeti sudbinu mozga – neće nam više trebati. Šta u takvom svijetu da rade obućari, koji su svoje živote provodili u plavim mantilima, u malim, tamnim radnjama, u mirisu ljepila, krpeći cipele da preguraju još jednu zimu?
Popili biste bozu, koja vas uvijek sjeti djetinjstva? Neće moći. U slastičarnama gdje su prodavali bozu sada prodaju sokove takozvanih renomiranih svjetskih brendova, sa pulpom i alojom. Tamo gdje su nekada pravili dobre tulumbe, sada prave nejestiv tiramisu.

Stvari koje su dugo nastajale, mogu brzo nestati. A dok nestaju, oni koji su nestali sa njima, ni o čemu drugome ne pričaju pričali, osim o tradiciji i identitetu. Ali tradiciju i identitet ne čine velike priče koje se pričaju uz espresso, pod suncobranima sa logotipom coca-cole.

Tradicija i identitet, to vam je kada svoje dijete povedete na tulumbe u slastičarnu gdje je vas vodio vaš otac, pa putem sretnete odavno penzionisanog obućara kojega se sjećate još iz djetinjstva, i sa njim se pozdravite učtivo, kako se pozdravlja sa starijim ljudima, kao što ste ga i onda pozdravljali, pa čitava scena djeluje kao zamrznuta u vremenu: kao da obućar nikada nije mrdnuo iz svoje radnje, kao da je čitav vaš život prošao između dva koraka: prvog, koji ste napravili držeći za ruku oca, i drugog koji pravite držeći dijete za ruku.

Svijet koji smo znali, rekoh, na oči nestaje. I nestaje sve većom brzinom. Pejzaži koje pamtimo – makija koja se spušta u more; rijeke od žutog cvijeta žukve koje se ulivaju u sve nijanse plavog, od prozirnih plićaka do modre pučine – postaju skladišta zalud iskorištenog građevinskog materijala koja neki zovu i naseljima.

Nestaju mirisi, zvuci i ukusi sa kojima smo živjeli. Dok su postojali, bili su svakodnevni. Kroz njih smo prolazili kao da ih nije. Sada, kada ih doista nema, njihovo odsustvo osjećamo kao nenadoknadiv gubitak. Isto je sa bliskim ljudima i mirisom borove šume – mokra zemlja, smola, jod – u rano jutro: morali su nestati da bismo shvatili koliko su nam potrebni. Svaki taj nestanak nije drugo do kraj svijeta. Čitav život je niz intimnih, mikro-krajeva svijeta: ono što smo voljeli nestaje, a nostalgija postaje naša sudbina. Očajnički se trudimo da se prisjetimo što više toga. Ali sjećanje blijedi: tako je mnogo onoga što gubimo i tako malo onoga što uspijevamo u sjećanju sačuvati. I samo golema tuga, koju neki zovu melanholijom, dok smo je još u stanju osjetiti, svjedoči da je, tamo gdje se na koncu otvara zjapeća praznina, nekada bilo nešto.

Kuvar sestara Bibezić bori se protiv zaborava. Detaljno iznijeti recepti, ilustrovani fotografijama na kojima se ljepota hrane pretapa sa ljepotom Ulcinja, učiniće, vjerujem, da mnogi od nas zaborave na brzu hranu i kažu sebi: čekaj, stani. Polako. Dobre stvari, kao što smo rekli, traže vrijeme i ljubav.

Na koncu, moram priznati kako mi je čitanje kuvara Adalete i Dženane Bibezić pričinilo mnogo radosti. Još sretniji bih bio kada bi, barem u jednom od ulcinjskih restorana, bilo moguće poručiti jela koja su one u svom kuvaru sabrale.

Jer: onaj ko ne zna šta bi sa svojim nasljeđem, tog nasljeđa nije vrijedan.

3 comments

  1. dr miko jovanovic beograd

    recito,sadrzajno,snazno osudjujuce,a da nije ruzno,kao sto prilici covjeku koji zna,hoce i umije da barata rijecima.Molim za informaciju ,gdje mogu da nabavim,kupim,kuvar sestara Bibezic.Hvala,unaprijed,za informaciju i sestrama Bibezic.

  2. Srečko Brodar

    Vrlo lepo i sadržajno napisano…. I ja molim, gdje mogu da kupim knjigu “Tradicionalna babina kužina” sestara
    Bibezic. Unaprijed hvala….
    Pozdrav iz Slovenije….

  3. Adaleta Bibezic

    Svi zainteresovani za kuvar mogu se javiti na tel.069 060 594 ili e-mail: abibezic@yahoo.com.

Postavi komentar

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

Scroll To Top